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Pressemitteilungen

Kermess allgemein

16.03.2016, Schüler in Dialog mit Politikern

9. März 2013, Hervorragende Leistungen | Wettbewerb in der Hoteberufsfachschule Kermess

Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs: Seit vielen Jahren bietet Confrére Hans Passian, der Inhaber der Hotelberufsfachschule Kermess in München Pasing der Chaîne die Gelegenheit, den Jeunes Chefs- Rôtisseurs-Wettbewerb durchzuführen. In desem Jahr hatten 6 Köche aus renommierten Häusern der Beilliage, wie dem Hotel Bayerischer Hof, Feinkost-Käfer, Hotel Mandarin Oriental, Hotel Vier Jahreszeiten, München und Restaurant Die Ecke in Ausgburg, die Gelegenheit am Wettbewerb in der neu gestalteten, geräumigen und modernen Schulküche teilzunehmen. Im Gegensatz zu Wettbewerben die in Hotelküchen stattfinden, hatte jeder Koch seinen eigenen Arbeitsplatz und konnte konzentriert ein 3-Gänge-Menü aus den Materialien des vorgegebenen Warenkorbs zubereiten: Seezunge und Jakobsmuschel; Kalbfilet; Rhabarber und Erdbeeren. Die Jury, jeweils bestehend aus drei professionellen und drei Gourmet-Mitgliedern, hatte die Gerichte nach Idee, Geschmack und Präsentation zu bewerten. Die Arbeitsweise wurde von Wettbewerbsleiter Vice Conseiller Culinaire Claus Kratzeisen und Confrère Hermann Zimmerer bewertet.

Knappes Ergebnis bei den durchwegs hervorragenden Leistungen: Sieger wurden: 1. Andreas Ellenrieder vom Restaurant Die Ecke in Augsburg, 2. Daniel Döring, Hotel Mandarin Oriental, 3. Söven Palitza vom Hotel Bayerischer Hof in München. Restaurantinhaber Confrère Ronald Dachs war stolz auf seinen jungen Koch und versprach ihm, in seinem Restaurant ihm zu Ehren ein Dîner auszurichten auszurichten, bei dem alle Mitarbeiter eingeladen werden. Siegerkoch Ellenrieder wird in Frankfurt beim nationalen Wettbewerb die Baillage vertreten.

02/2013, Da schau her – IHK-Meisterprüfung im Gastgewerbe - Meisterliche Genüsse

Ein einprägsames Datum für ein rundes Jubiläum: Am 12.12.2012 fand die 50. IHK-Meisterprüfung im Gastgewerbe in der Hotelberufsfachschule Kermess statt. Für Prüflinge und Prüfer war es harte Arbeit, die geladenen Gäste genossen ein außergewöhnliches kulinarisches Event.

Aus Kalbsbries, Perlhuhnbrüsten, Fischkarkassen, Kaisergranat, Mangold, Wirsing, Ziegenfrischkäse, Feigen, Tamarillos und 17 weiteren Pflichtzutaten ein fünfgängiges Menü zuzubereiten: Darin bestand die Aufgabe der acht Prüflinge, die am 12. Dezember 2012 in der Hotelberufsfachschule Kermess angetreten waren, um den praktischen Teil ihrer Meisterprüfung im Gastgewerbe mit den Abschluss “geprüfte/-r Küchenmeister/-in” abzulegen. In den Genuss der kulinarischen Meisterstücke kamen nicht allein die acht Küchenmeister, die als ehrenamtliche Prüfer der IHK für München und Oberbayern fungierten. Die Hotelberufsfachschule Kermess und die IHK luden dazu noch Gäste zum Verkosten der außergewöhnlichen Menüs ein.

Außergewöhnlich waren sie allein schon wegen ihrer Zusammensetzung. Die Teller mit den einzelnen Gerichten wurden nämlich nach dem Zufallsprinzip an die Gäste verteilt. Keiner der Gäste wusste, von welchem Prüfling welches Gericht zubereitet wurde. Und da die Prüflinge entscheiden konnten, in welchem Gang sie eine Pflichtzutat verwenden, konnte es durchaus passieren, dass ein Gast zum Beispiel den bereits erwähnten Wirsing in seiner Vorspeise, der Suppe oder aber im Zwischen- oder Hauptgericht entdeckte. Daher war auch der Blick auf den Teller der Tischnachbarn so interessant. Nach den ersten genüsslichen Bissen wurde an jedem Tisch intensiv gefachsimpelt, welche Zutaten die jeweiligen Gerichte enthielten – manchmal tauschten Gäste sogar ihre Teller, um das Gericht des Anderen probieren zu können. Die Vielfalt der Gerichte, die aus dem vorgegebenen Warenkorb gezaubert werden, war beeindruckend. Gudrun Schultze von der IHK für München und Oberbayern, die für die Organisation der Meisterprüfung verantwortlich ist, wies in ihrer kurzen Einführungsrede darauf hin, dass nicht nur die einzelnen Kreationen, sondern auch die Qualität ihrer Zubereitung sowie ihr Geschmack durchaus unterschiedlich ausfallen können: “Schließlich unterscheiden sich die Meisteranwärter auch in ihrem fachlichen Können – und nicht jeder besteht die Prüfung.”

Das war leider auch am 12.12.2012 der Fall: Zwei der Kandidaten müssen die praktische Prüfung wiederholen. Für den Laien war es allerdings nicht erkennbar, welche Gerichte von ihnen stammten. Was auf den Tellern serviert wurde, sah nicht nur durchwegs appetitlich aus, es schmeckte auch, wie nicht zuletzt den zufriedenen Mienen der Gäste zu entnehmen war. Für das Bestehen der Prüfung ist deren Meinung jedoch nicht relevant: Hier zählt allein die Bewertung der Prüfer, die jedes Gericht bereits in der Küche verkosten, bevor es im Speisesaal serviert wird. Das Servieren übernahmen übrigens die Schülerinnen und Schüler der Berufsfachschule für Hotel- und Tourismusmanagement Kermess auf charmante und nahezu formvollendete Art.

Bis der Tag gekommen war, an dem die Küchenmeister-Aspiranten in der hervorragend ausgestatteten Küche der Hotelberufsfachschule Kermess ihr Meistermenü kreierten, hatten sie schon die theoretische Prüfung absolviert – und natürlich auch sehr viel gelernt. Im September 2012 begann der Meisterkurs. Auf dem Stundenplan standen unter anderem Volks- und Betriebswirtschaftslehre, Rechnungswesen, Recht und Steuern, Unternehmensführung, die Planung, Durchführung und Kontrolle von Abläufen, die Beschaffung, Pflege und Vermarktung von Produkten, die Gästeberatung sowie Speisentechnologie und Ernährungswissenschaft. Und selbstverständlich gehörte auch die Ausbildereignungsprüfung dazu: Schließlich sind Küchenmeister dazu berechtigt, Nachwuchs auszubilden.

Der Startschuss für die praktische Prüfung fiel im Grunde allerdings schon zwei Tage vor dem Festessen: Am 10.12. um 15.00 Uhr erfuhren die Kandidaten, welche Produkte sich in dem von der IHK gestellten Warenkorb befanden und mussten daraus ihr Menü und einen Ablaufplan für dessen Zubereitung zusammenstellen. “Die Prüflinge müssen nicht nur jede einzelne Pflichtzutat verwenden, sondern auch mit den im Warenkorb vorgegebenen Mengen zurechtkommen”, erklärt IHK-Koordinatorin Gudrun Schultze. Selbstverständlich dürfen sie darüber hinaus auch weitere gängige Zutaten wie Mehl oder Sahne verwenden. Am Tag darauf fand die mündliche Prüfung statt, anschließend hatten die angehenden Küchenmeister Zeit für Vorbereitungsarbeiten in der Küche.

Am eigentlichen Prüfungstag fanden sie sich dort um 8.00 Uhr ein, um ihr Meistermenü zu vollenden – mit der Maßgabe, dass ab 12.30 Uhr serviert wird. Die Prüfmeister waren an beiden Tagen anwesend und beobachteten die Kandidaten beim Vorbereiten, Kochen und Anrichten der Speisen. Am Prüfungstag stand jeweils zwei angehenden Küchenmeistern eine Küchenhilfe für Hol- und Bringdienste zur Seite, die aus den Schülern der Berufsfachschule Kermess rekrutiert wurde. Die Prüfmeister beurteilten unter anderem die Gestaltung und die Sauberkeit des Arbeitsplatzes während des Kochens, die Zeiteinteilung, die Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen, den Material- und Energieeinsatz sowie die Vermeidung von Abfällen – und natürlich auch die Qualität und optische Erscheinungsbild der einzelnen Gerichte.

Fast wäre es Hans Passian, dem Direktor der Hotelberufsfachschule Kermess, geglückt, die Gäste exakt um 12 Uhr 12 offiziell im Speisesaal zu begrüßen. Doch dann dauerte es doch länger, bis sich die Teilnehmer des Festessens dort einfanden, denn bereits beim Begrüßungscocktail im Foyer kam es zu angeregten Diskussionen. Aber auch wenige Minuten später waren seine Worte willkommen und kurz darauf wurden auch schon die Vorspeisen serviert. Heribert Schwarz, konnte sich in diesem Moment besonders gut vorstellen, wie hektisch und gleichzeitig hochkonzentriert es währenddessen in der Küche zuging. Denn vor 25 Jahren absolvierte er die Prüfung: Er zählte zum ersten Meisterjahrgang, den die IHK für München und Oberbayern im Mai 1988 in der Hotelberufsfachschule Kermess prüfte. “Damals lief bei mir alles wie ein leicht nebliger Film ab”, sagte Schwarz am Tisch. “Am Schluss konnte ich es kaum fassen, dass die praktische Prüfung vorbei war und ich bestanden hatte.”

Als die sechs jungen Küchenmeister kurz nach dem Abräumen der Kaffeetassen unter dem Applaus der Gäste zusammen mit ihren Küchenhelfern in den Speisesaal traten, wussten sie bereits, dass sie es geschafft hatten. Bei manchen zeugten hochrote Backen und glänzende Augen von den aufregenden und anstrengenden Stunden am Herd. Stefan Loibl, IHK-Geschäftsführer und Leiter des Bereichs Weiterbildung, gratulierte ihnen herzlich und überreichte die Prüfungszertifikate, bevor er sich bei allen Beteiligten bedankte, die für den erfolgreichen Ablauf dieser 50. IHK-Prüfung gesorgt hatten. Für Heribert Schwarz hatte er noch eine ganz besondere Überraschung parat: Er erhielt den ersten Meisterbrief für Küchenmeister, der von der IHK in neuem, modernem Layout gestaltet wurde. Die Küchenmeister, die ihre Prüfung am 12.12.2012 bestanden, werden dieses Dokument in den nächsten Wochen erhalten. Das Schlusswort hatte Küchenmeister Wolfgang Eckl, der den jungen Meistern im Namen der Prüfungskommission gratulierte und sie dazu aufforderte, ihr Wissen weiterzugeben und sich bei der Berufsausbildung junger Menschen zu engagieren: “Die Gastronomie braucht gut ausgebildete Köche – und die Auszubildenden brauchen Meister, die ihnen etwas beibringen.”

erschienen im: IHK-Magazin | Eva Elisabeth Ernst

09/2012, Neue Seminarküche bei Kermess

Mit einer Küchenparty, veranstaltet von PALUX, Metro und natürlich der Kermess KG t hat die Kermess Hotelberufsfachschule in München Pasing ihre neue Seminarküche eingeweiht. Das PALUX-Event-Cooking-Team sorgte dabei für gute Stimmung und das leibliche Wohl der zahlreichen Ehrengäste.

Für die Ausstattung der neuen Küche zeichnen die Firmen Metro und PALUX (von der alle Herde, Arbeitstische und die Wandregale stammen) verantwortlich. Die sieben Elektroherde mit Backrohr haben jeweils vier Ceranfelder, die mit Topferkennung ausgestattet sind. Nur wenn ein Topf auf der Brennstelle steht, wird diese auch mit Energie versorgt. Das schützt die Nachwuchsköche vor zu starker Hitzeentwicklung und den Unternehmer vor zu hohem Stromverbrauch.

“Der Arbeitsblock, zentral in der Mitte der Küche platziert, hat eine extreme Arbeitshöhe, die den Rücken der Köche vor zu hoher Belastung schützt”, so Kermess-Schulleiter Hans Passian. “Jeder Arbeitsbereich hat seine eigene Kühlzelle; kurze Wege sind garantiert. Durch geflieste Sockel unter den Herden, den Arbeitstischen und dem Arbeitsblock gehören Schmutzecken unter Tischbeinen der Vergangenheit an.” Die neue Seminarküche ist die ideale Ergänzung zur Showküche mit 40 Zuschauerplätzen, über die die Hotelfachschule ebenfalls verfügt. Weitere Infos: www.kermess.de

erschienen im: Gastronomie Report 9/2012

19.09.2012, Gastronomieausbildung mit Top-Ausstattung

Hotelberufsfachschule richtet neue Seminarküche ein

Die Hotelberufsfachschule der Kermess KG in München Pasing (Blumenauer Straße 131) hat neben einer Showküche mit 40 Zuschauerplätzen seit diesem Jahr zusätzlich eine Seminarküche neu eingerichtet. Am 10. September wurde mit einer Küchenparty, veranstaltet von Palux, Metro und der Kermess KG, die neue Küche offiziell vorgestellt.

Die Ausstattung der neuen Küche liefert die Firma Metro, alle Herde, Arbeitstische und Wandregale kommen von der Firma Palux. Die sieben Elektroherde mit Backrohr haben jeweils vier Ceranfelder, die mit Topferkennung ausgestattet sind. Sie strahlen nur dann Hitze aus, wenn ein Topf oder eine Pfanne die Brennstelle berührt und sollen den Koch so vor zu viel Hitzeentwicklung schützen. Durch die bedarfsgerechte Energiezufuhr sinkt auch der Stromverbrauch.

Der Arbeitsblock, zentral in der Mitte der Küche platziert, hat eine extreme Arbeitshöhe, die den Rücken des an ihr arbeitenden Kochs vor zu hoher Belastung schützt. Jeder Arbeitsbereich hat seine eigene Kühlzelle – kurze Wege sind garantiert. Durch geflieste Sockel unter den Herden, den Arbeitstischen sowie dem Arbeitsblock gehören Schmutzecken unter Tischbeinen der Vergangenheit an. An einer Seite der Küche verlaufen große Fensterflächen, die schon bei Tageslicht für freundliche Helligkeit sorgen. Bei schlechtem Wetter und Dunkelheit zur späteren Stunde sorgen genügend Leuchtkörper für bestmögliche Lichtverhältnisse.

19.12.2011, Zehn neue Meister und ein Geburtstagsfest

Festessen anlässlich der IHK-Küchenmeisterprüfung/ Hans Passian feiert 65.

Diplom-Handelslehrer Hans Passian, langjähriger ehemaliger Schulleiter der privaten staatlich anerkannten Wirtschaftsschule Kermess e. V., der staatlich anerkannten Hotelberufsfachschule der Kermess KG mit Grundausbildung und Weiterbildung im Gastgewerbe , der staatlich genehmigten Berufsfachschule für Assistenten für Hotel- und Tourismusmanagement des Kermess e. V. sowie ehemals langjähriger Leiter des Hotel Stadt Pasing feierte im Dezember seinen 65. Geburtstag. Passian hat seine Karriere bei Kermess 1967 als Schüler der Hotelberufsfachschule begonnen. Anschließend schloss er eine Lehre zum Hotelkaufmann im Hotel Vier Jahreszeiten in München ab – damals noch unter Klaus Walterspiel. Danach absolvierte er das Studium zum Diplom-Handelslehrer an der Ludwigs-Maximilians-Universität in München mit dem Nebenfach Wirtschaftsgeografie. Passian war damit befähigt, an allen Schulen von Kermess Aus- und Weiterbildung zu unterrichten. 1982 wurde er Schulleiter der Hotelberufsfachschule, 1990 auch der Wirtschaftsschule Kermess e. V. und zuletzt 2010 der Berufsfachschule für Assistenten für Hotel- und Tourismusmanagement. All diese Positionen sowie die Tätigkeit als Dozent in den Weiterbildungslehrgängen hat er heute delegiert und wird dem Unternehmen in Zukunft noch beratend zur Verfügung stehen.

Zum Festessen am 18. Dezember, dem zweiten Tag der IHK-Prüfung, im Haus Kermess kamen „Begleiter seines beruflichen Werdeganges” in großer Zahl: unter anderem MdL Dr. Otmar Bernhard, MdL Dr. Thomas Goppel, Elisabeth Weiß-Söllner, Stadtschulrätin a. D.., Gustav Huber, Vorsitzender des Verbandes Bayerischer Privatschulen, Susanne Droux, Geschäftsführerin des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern e. V., Thomas Schmatz, Stadtrat a. D., Gudrun Schultze, Referentin Weiterbildung der IHK für München und Oberbayern, Architekten, Ärzte, Polizeivertreter, Sponsoren sowie ehemalige und derzeitige Schulleiter von Kermess.

Die Prüfung – ein weihnachtliches Menü

An diesem Tag stellten sich sieben Herren der anspruchsvollen praktischen Küchenmeisterprüfung der IHK (am ersten Tag waren es ebenfalls sieben) und kredenzten den Festgästen ein weihnachtliches 5-Gänge-Menü, jeder mit den gleichen Komponenten, aber in unterschiedlicher kreativer Ausprägung.

Am Ende hatten zwölf Prüflinge, die diesmal alle männlich waren, die praktische Meisterprüfung bestanden, was den geladenen Gästen zu Gute kam. Zwei Teilnehmer davon müssen ein Theoriefach wiederholen, um dann ebenfalls den begehrten Meisterbrief in Händen halten zu können. Den „Job” als Servierkräfte und als Küchenhelfer übernahmen Schülerinnen und Schüler der 3-jährigen Berufsfachschule für Hotel- und Tourismusmanagement, die nach ihrem Abschluss einen Beruf erlernt haben werden und die Fachhochschulreife zuerkannt bekommen.

Die Namen der neuen Meister sind Bauer Philipp, Gschwendtner Anton, Kiermeier Gerald, Ledvina Stefan, Malz Jan, Moser Maximilian, Ostermayr Georg, Pichlmaier Johann, Prorok Alexander, Rumohr Christoph.

Die Nachfolge im Haus Kermess ist durch die beiden im Betrieb mitarbeitenden Kinder von Hans und Liebgard Passian, Marlene Helfer und Johannes Passian, gesichert.